Итак, удалось до конца разобраться в причине и найти способ решения проблемы.
Причина была в том, что openfire не мог подключиться к mysql базе, хотя конфиг файл не менялся, все данные о пользователе/пароле/БД openfire подхватить не смог.
Решил проблему следующим образом:
Предварительно на Debian Jessie из jessie-backports нужно поставить пакеты:
apt-get install -t jessie-backports java8-runtime-headless default-jre-headless
Далее скачиваем и устанавливаем openfire 4.3.2.
При запуске openfire выбирает java 7 версии (если она больше нигде не используется, можно ее удалить), а для работы требуется 8 версия.
Сначала выясняем какие версии java доступны в системе:
update-alternatives --display java | grep -oe \/.*\/bin\/java | sed 's/\/bin\/java//g'
далее запоминаем и копируем директорию с Java 8, в моем случае это:
/usr/lib/jvm/java-8-openjdk-amd64/jre.
Далее нужно определить переменную JAVA_HOME, добавляем в файл /etc/default/openfire следующую строку:
JAVA_HOME="/usr/lib/jvm/java-8-openjdk-amd64/jre"
После открываем файл /etc/openfire/openfire.xml и меняем строку <setup>true</setup> на <setup>false</setup>
Запускаем /etc/init.d/openfire start
После чего нужно зайти в консоль администратора и заново подставить все пароли для доступа к БД Mysql и LDAP.