Pronto, resolvido o assunto ( Brazil - daylight saving time ).
O que deve ser feito.
Primeiro entre no site java.com e baixe a última versão do java (lembrando, ela deve ser 8u172 ou superior) e instale.
No site da ignite-realtime, não baixar a versão JREBundled ( estará escrito, No Java JRE ) e sim a sem JRE.
Dessa forma, o spark ou openfire irá usar o java que já existe no computador/servidor e irá exibir as horas corretamente.
Para facilitar no download.
openfire apresenta esse nome: openfire_4_2_3_x64.exe 64-bit, No Java JRE (recommended)
spark apresenta esse nome: spark_2_8_3_online.exe Online installation, does not include Java JRE