Conseguir resolver, não sei se dá forma correta, mas consegui tendo como base esse tutorial:
Não consigo logar no Openfire com Administrador “No primeiro comentário do usuário ANTONIO2”
Meu servidor OpenFire é instalado em uma máquina virtual Ubuntu Server 16.04.4 LTS.
A dica que vi no tutorial descrito acima é a seguinte:
Acessar o arquivo openfire.xml (No meu servidor esse arquivo se encontra em /usr/share/openfire/conf) no final desse arquivo existe a linha true troque “True” para “false” e reinicie o serviço “/etc/init.d/openfire restart”.
Depois de ter feito isso acesse o console de gerenciamento e refaça todo o setup.
Obs: Como meu servidor openfire era integrado com o Active Directory existia alguns comandos para buscar o domínio, os grupos e os usuários, esses comandos no meu já vieram como eu tinha cadastrado da primeira vez, então eu só tive que alterar para a nova senha do administrador e depois só avançar.